?菠蘿包是源自香港的經(jīng)典面包，因頂部酥皮烤后呈金黃色、紋路形似菠蘿而得名，外皮酥脆香甜，內(nèi)餡柔軟蓬松，是茶餐廳、面包店的熱門單品。下面，東莞食堂承包小編科普一下菠蘿包的難點(diǎn)在于酥皮與面包體的同步發(fā)酵和烘烤，需注意時(shí)間和溫度控制：
1. 制作面包體
揉面發(fā)酵：
除黃油外，將面包體原料（面粉、糖、鹽、蛋液、牛奶、活化的酵母）混合，揉至形成較光滑的面團(tuán)；
加入軟化的黃油，繼續(xù)揉至 “擴(kuò)展階段”（能拉出較薄的膜，破口邊緣呈鋸齒狀）；
面團(tuán)蓋保鮮膜，置于 28℃左右環(huán)境發(fā)酵至 2 倍大（約 1-1.5 小時(shí)，手指戳洞不回縮、不塌陷）。
分團(tuán)松弛：
發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，分成 6-8 等份（每份約 60-70g），揉圓后蓋膜松弛 15 分鐘（避免后續(xù)塑形回縮）。
2. 制作酥皮
軟化的黃油加糖打發(fā)至體積蓬松、顏色變淺（約 2-3 分鐘）；
分次加入蛋液，每次攪拌至完全吸收（避免油水分離）；
篩入低筋面粉和奶粉，翻拌至無干粉（不要過度揉拌，防止起筋導(dǎo)致酥皮變硬）；
酥皮分成與面包體數(shù)量相同的等份（每份約 30-35g），搓成小球備用。
3. 組合塑形
取一個(gè)松弛好的面包體，用手掌壓成圓形（中間略厚，邊緣薄）；
取一份酥皮，用手壓扁或搟成直徑約 8cm 的圓片（可墊保鮮膜防粘）；
將酥皮覆蓋在面包體上，輕輕按壓使酥皮與面團(tuán)貼合，邊緣略收緊（避免烘烤時(shí)酥皮脫落）；
用小刀在酥皮表面劃十字或網(wǎng)格紋路（深度約 0.3cm，不要?jiǎng)澊┟姘w），形成菠蘿紋；
放入烤盤，置于 38℃左右、濕度 70% 的環(huán)境二次發(fā)酵至 1.5 倍大（約 40-50 分鐘，發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致酥皮紋路模糊）。
4. 烘烤定型
烤箱預(yù)熱至 180-190℃（上下火）；
發(fā)酵好的菠蘿包表面刷一層全蛋液（可選，增加光澤）；
放入烤箱中層，烤 15-18 分鐘（根據(jù)大小調(diào)整），至表面金黃酥脆即可；
出爐后放涼架冷卻 5 分鐘再食用，此時(shí)酥皮最酥脆。